2010/10/06
如果說料理是一門精緻藝術 (她的確是！)，那米其林三星餐廳的饗宴就如同買張昂貴的票進入百年歌劇院，坐在前排欣賞世界一流芭蕾舞團的演出一般，是結合諸多感官享受的美好經驗！於我，或可稱之為一場「奇幻之旅」，因著這趟旅程，我增加了許多未曾有過的嶄新經驗，就如同踏上一個陌生的國度，連空氣的味道，泥土的質地，都如此新鮮而令人驚奇。而且，從踏入餐廳的那一刻起，旅程就已經展開......。
尋找巷弄中的星星
這次的巴黎行，託朋友的福才有機會品味如此精緻而令人難忘的星星料理。根據2010年米其林餐廳評鑑指南，目前在巴黎共有十間餐廳享有米其林三星的殊榮 (*註)。在到訪巴黎的第一天，我們穿梭在巷弄中尋找星星餐廳的蹤影，一共「探訪」了Guy Savoy、Pierre Gagnaire，以及Le Meurice等三間餐廳，後來由於餐廳訂位不易以及考量到行程安排，最後決定只拜訪位在Rue Balzac的Pierre Gagnire。其他的，就留待下次吧！
*註：2010年巴黎米其林三星餐廳名錄
Le Pré Catelan Route de Suresnes - 75016 Paris, France / 01 44 14 41 00
L'Astrance 4 Rue Beethoven - 75016 Paris, France / 01 40 50 93 82
Guy Savoy Rue Troyon - 75017 Paris, France / 01 43 80 40 61
Pierre Gagnaire 6 Rue Balzac - 75008 Paris, France / 01 58 36 12 51
Alain Ducasse 25 Avenue Montaigne - 75008 Paris, France / 01 53 67 66 67
Le Bristol 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré - 75008 Paris, France / 01 53 43 43 00
Ledoyen Avenue Dutuit - 75008 Paris, France / 01 53 05 10 00
Le Meurice 228 Rue de Rivoli - 75001 Paris, France / 01 44 58 10 10
L'Arpège 84 Rue de Varenne - 75007 Paris, France / 08 92 68 06 89
L'Ambroisie 9 Place des Vosges - 75004 Paris, France / 01 42 78 51 45
Source : ViaMichelin (http://www.viamichelin.co.uk/web/Restaurants)
Pierre Gagnaire是餐廳主廚的名字，他旗下的餐廳目前已經遍佈世界各大城市，除了法國以外，包括倫敦、杜拜、拉斯維加斯、莫斯科、香港、首爾以及東京都有Pierre Gagnaire的餐廳。如此國際化的腳步在傳統的法式料理界並不多見。與同樣擁有米其林三星殊榮的Alain Ducasse以及甫來台灣開設分店的Joël Robuchon皆是其中的少數。餐廳的國際化一方面可將頂級的料理推向世界，讓餐廳的發展更多元，但另一方面卻也必須面對更多經營上的挑戰，例如如何在兼顧成本的考量下忠於料理的原味？如何運用當地食材並開發新的特色料裡？以及其他管理方面的問題等等，都是餐廳主廚跨足經營者之後所需要面對的挑戰。
星星餐廳，總是令人可望而不可及，儘管心生嚮往，但是動輒四五位數台幣的餐點價格，彷彿只為王宮貴族、上流社會的頂級奢華而服務，平凡人如我往往只能看著菜單流口水，而沒有勇氣踏入餐廳一步。好在當今許多的星級餐廳都有推出比較平價的午間料裡，讓經濟沒有那麼闊綽的我們也能有機會目睹大師的料理傑作，體會難得的盛宴。
Pierre Gagnaire 星級饗宴
中午十二點，我們準時到達Pierre Gagnaire。印象中我們是餐廳當天的第一桌客人。室內燈光偏暗，是溫暖的黃色調，有別於外頭仍明亮的白色天光。侍者輕聲引領我們到角落的坐位，為我們拉開椅子、鋪上餐巾。這是一張有著白色桌巾的圓桌，每個人的前方放上了一個雅致的白色陶盤，綴有如螺紋、如漣漪般的不規則同心圓，然後是一個陶碗、一個寬口水杯、一個高腳酒杯，和一塊扁平的白色石頭，可用來置放餐具。我們點了午間套餐 (Le Menu du déjeuner)，套餐的Menu也是雅緻的白。儘管在台灣曾經很努力地學習關於食物的法文單字，但真正來到餐廳，卻還是看不懂菜單在寫什麼，頂多只能分辨牛肉、雞肉、魚肉，和少少的海鮮。至於是什麼樣的牛，什麼樣的魚，就真的是霧煞煞了。我猜，就如同外國人看中國菜一般，像是宮保雞丁，蒼蠅頭，魚香茄子等等，應該也是一頭霧水吧！
上菜了！
首先是 « Cocktail de poche »，如同字面上翻譯的「雞尾酒小點」，這每一道的點心都很可愛，很精緻！讓人很想拿在手中把玩，而不是把它們一口吞下肚！除了頗富巧思的造型設計，其豐富的口感和味道更是令人驚艷！圓形的薑餅綴有薄薄的杏仁片，入口卻富有海鹽的清新；細細長長的白色洋蔥，上面有魷魚味道的咖啡色醬汁，這是海洋的氣息。白色陶盤上的白色小碗裡頭，是脆脆的餅乾加上鮮紅色牛肉片，綴有少許胡椒鹽，旁邊則擺上了小小的堅果和著豬肉味道的白色泡沫，以及細長酥鬆的酥餅搭配鹹奶油。
接著上來的是生蛤蠣搭配細碎彩色蔬菜和花枝丁，微酸的滋味很是開胃；然後是白色的咖啡杯，底部的蒸蛋上鋪有洋蔥和海鮮。你猜怎麼著？裡頭還有一朵白色爆米花呢！再來是一道附有蓋子的杯狀料理，由兩位侍者同時做掀蓋動作，並把蓋子輕巧地懸掛在杯緣處。原來是牛肉絲加酸菜，令人不禁聯想到牛肉麵。不知道從什麼時候開始，吃牛肉麵配酸菜就如同吃麵線羹加黑醋一樣自然，只是沒想到遠在地球另一端的法國也有這樣的吃法呢！
這許許多多令人眼花撩亂的點心們，著實令人大開眼界！當然還包括很多我來不及記下也無從寫起的細緻感受。在這一刻，我了解了原來「味道」可以是如此豐富！如同用眼睛我們看見綠色的山、藍色的天、白色的雲、紅色的花；用耳朵我們聽見莫札特的音樂、自然的蟲鳴鳥叫、城市的繁雜喧囂、人們的噓寒問暖。透過舌尖上的味蕾，我們也能擁有一個五彩繽紛的世界，它是山野的青草味、是水中的礦物鹽，是果香、是海味，是許多不知道該從何辨別的滋味，和口感。我想，有許多的味道若沒有機會嚐過，那大概永遠也不知道原來這世界上有這樣的滋味吧！正如同剛開始品酒的人（像是我），或許勉強可以辨別這是花香，這是果香，但實在很難辨別得出是什麼是皮革味，什麼是橡木桶味，什麼又是礦石的味道，和其他許多奇奇怪怪的氣味。
今天的第一道主菜是烤豬肉。光是說烤豬肉這三個字實在不足以形容這道菜的巧思。的確，這道菜的擺盤就像一幅畫 ：褐色的香嫩豬肉塊，搭配黃色有著玉米筍味道的食材，並佐以紅色的甜菜(betterave)和甜菜醬汁。洋蔥也用betteraves調過色，成為紅白相間的模樣，頗富嘉年華的熱鬧氣息。豬肉軟硬適中，搭配嫩筍的鮮脆和betterave的酸甜，更是增添幾許自然的清新氣息。接下來的主菜則是魚料理搭配燴蔬菜。同樣地，光是說魚料理也實在不足以形容這道菜生作什麼樣。鮮嫩且饒富彈性的魚肉搭配香酥的外皮，略帶柴魚味道和花椰菜香味的馬鈴薯泥鋪在底下，並佐以酸甜的醬汁，滋味豐富多變，但卻擁有一種和諧的美。不知道是不是習慣使然，當我在品嚐這些美味的佳餚時，總是會不自覺地瞇起眼睛，彷彿在關閉了部分的視覺刺激之後，就能夠擁有更敏銳、更完整的感官來感受食物的美好。
甜點時間！
之前曾耳聞在正式的法國料理當中，有所謂的前甜點、主甜點，和後甜點。這樣的甜點饗宴對於嗜吃甜點的我來說，真是再美好不過了！甫上桌的是一字排開的一口吃甜點，造型豐富多變，滋味亦是各不相同。由軟糖、堅果、巧克力、果醬、蛋白餅乾等多種食材組合而成，很可愛！然後是非常好吃的焦糖海綿蛋糕，濕海綿蛋糕漬有些許酒味，加上香濃的焦糖醬和卡士達醬，很棒！然後有莓果醬加香脆餅乾；有傾斜的寬口杯裡頭裝著檸檬蘆薈雪貝(sorbet)，濃濃的酸意令人精神一振；有無花果搭配莓果醬汁和糖圈圈；有巧克力慕斯蛋糕搭配漬莓果和果醬。很精彩！這次的甜點料理主要是以莓果為發揮重點，大多為偏酸的口感。真期待有機會品嘗以巧克力為主角的甜點宴阿！最後以兩小塊巧克力為今日的餐點畫上完美的句點。我們大約在下午三點離開餐廳，結束了這趟精彩的星星之旅。
於是，我更深深了解到頂級料理是一門「人」的藝術。廚師當然是餐廳的靈魂人物，但是除了主廚的創意之外，更需要其他廚師的協力演出。有人負責切菜，有人負責調醬汁，有人負責煎魚、煎牛排，有人則負責擺盤裝飾。廚房如戰場，必須分工合作，如生產線一般井井有條。外場的侍者亦扮演了很重要的角色，因為他們的服務品質將直接影響到顧客的用餐經驗，而他們對於餐點的認識與理解也讓顧客在用餐之餘能更了解餐點背後的故事。技術（廚藝）當然不容易，軟體（服務）的品質、以客為尊的態度，更是需要長時間的培養。頂級餐廳的經營和跨國分店的運作，除了要能保有原本的料理水平，更重要的便是在本土團隊身上複製這樣的服務和團隊精神，如此才能真正傳達出一個頂級餐廳的價值和精髓。
Pierre Gagnaire
http://www.pierre-gagnaire.com/
6, rue Balzac 75008 Paris, tel : (33) 01 58 36 12 50
*Fermeture le samedi toute la journée, dimanche au déjeuner
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